makalah

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minuman Yakult! Siapa yang tidakmengenalnya, pastisebagian orang menyukainyaapalagi di kalangananak-anak. Yakult yang kitaketahuiadalahterbuatdarisusutetapiapamanfaatdankandunganzat yang adadalamyakultitu. Kami  tertarikuntukmengetahuiadakandunganapa di dalamyakultdanhalini yang mendasariuntukmelakukanobservasikePT.Yakult.

Salah satupenyusunyakultadalahsusu. Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapasenyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.

Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim lactase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.

Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.

Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak. Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang dengan cepat sekali sehinggasusu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu.

1.2 Tujuan Observasi Lapangan

Observasi lapangan ini dilakukan dengan tujuan agar dapat memahami danmengenal produk olahan pangan secara lebih dekat, dan dapat mengamati secara langsung proses pembuatan dan pengemasan produk pangan serta manfaat dari produk tersebut.

1.3 Manfaat

1. Memberikan pengalaman belajar bagi guru kimia dalam referensi pengetahuan pembelajaran.

2. Sebagai bahan informasi bagi peserta didik atau siswa di seluruh jawa barat setelah guru kimia kembali tempat kerja di madrasah aliyahnya masing-masing.

BAB 2KAJIAN TEORI

2.1              Sejarah Penemuan Yakult

Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei Shirota strain.

Gambar 1. Yakult

Di dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L. Casei Shirota Strain yang mampu melewati asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat berperan secara maksimal di dalam usus.

Gambar 2. Lactobacillus Casei Shirota Strain

Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul.

Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

2.2              Yakult Kaitannya dengan Kimia

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂ + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Bahan Alumunium digunakan untuk tutup botol yakult, sedangkan bahan plastik terbuat dari polystirena resin yang mempunyai keunggulan harga murah dan dapat didaur ulang.

Susu Fermentasi

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga pertumbuhan bakteri lain termasuk bakteri pembusuk akan terhambat (Amin dan Leksono, 2001). Pada umunya mikroorganisme dapat tumbuh pada kisaran pH 6-8 (Buckle et al., 1987).

Bakteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal.Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk

dan pathogen (Bromerg, dkk., 2001). Bakteri yang termasuk kelompok BAL adalah Aerococcus, Allococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus. euconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, dan Vagococcus (Ali dan Radu, 1998). Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama, yaitu untuk proses fermentasi makanan. BAL merupakan kelompok besar bakteri menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. Saat ini BAL digunakan untuk pengawetan dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Chabela, dkk., 2001). BAL mampu memproduksi asam laktat sebagai produik akhir perombakan karbohidrat, hydrogen peroksida, dan bakteriosin (Afrianto, dkk., 2006). Dengan terbentuknya zat antibakteri dan asam maka pertumbuhan bakteri pathogen seperti Salmonella dan E. coli akan dihambat (Silalahi, 2000).

Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media (Jeppensen dan Huss, 1993). Selain itu, produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH, dan temperature lingkungan (Ahn dan Stiles, 1990).

Cara fermentasi sendiri telah lama dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa sebenarnya jenis mikroba yang bekerja di baliknya dan hal tersebut dimulai dari pembuatan bir pada abad ± 5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum ada peralatan yang canggih seperti mikroskop. Tape, kecap, tahu, tempe, miso, semuanya adalah makanan yang dibuat melalui fermentasi Menurut salah satudefinisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitasLactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif danberlimpah". Jadi seperti telah diceritakan di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salahsatu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu dengan bantuan makhluk-makhluk kecilyang dinamakan mikroba.

Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa produk fermentasi susu dan bakteri yang memfermentasikannya terdapat pada tabel 1.1

2.3              Prosedur Pembuatan Yakult

Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan  Dornic atau 0,5% asam laktat°bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 setelah 48 jam. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.
Pembuatan C°yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari. Nilai gizi°(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g. Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

2.4              Peranan Yakult Terhadap Kesehatan

Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita.Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus.Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti :

1. Mencegah gangguan pencernaan

2. Meningkatkan daya tahan tubuh

3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus

4. Mengurangi racun dalam usus

5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

Sejarah peningkatan kesehatan melalui probiotik.Diabad 20 ilmu kedokteran mencatat perkembangan yang penting dengan ditemukannya antibiotik. Tetapi ternyata abad ini juga ditandai dengan masalah-masalah penyakit kanker, jantung dan diabetes. Dengan kata lain bahwa penyakit penyakit yang berhubungan dengan gaya hidup tidak dapat disembuhkan dengan obat-obatan tetapi lebih melalui perbaikan gaya hidup. Hal ini menjadikan abad 21 sebuah abad dimana pengobatan preventif menjadi fokus perhatian.

Probiotik berasal dari kata probios,yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan. Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai (Fuller, 1989).

Oleh karena itu untuk dapat disebut probiotik, bakteri harus mempunyai persyaratan sebagai berikut:

1. terbukti aman bagi manusia.

2. dapat mencapai usus dalam keadaan hidup

3. terbukti bermanfaat

BAB 3

HASIL TEMUAN OBSERVASI DAN WAWANCARA

3.1  Temuan

Yakult adalah pelopor probiotik. Karena komitmennya terhadap bidang pengobatan preventif, Dr. Minoru Shirota berusaha meneliti pemanfaatan mikroorganisme untuk mencegah penyakit di laboratorium mikrobiologi Kyoto Imperial University, School of Medicine.Pada tahun 1930, usaha keras ini menjadikannya orang pertama di dunia yang berhasil menciptakan strain baru Lactobacillus casei yang unggul, dapatmelewati asam lambung dan cairan empedu, mampu mencapai usus dalam keadaan hidup sehingga bermanfaat untuk mencegah gangguan kesehatan. Bakteri ini dinamakan Lactobacillus casei Shirota strain. Meski saat itu ilmu pengobatan preventif kurang menjadi perhatian para ahli kesehatan, tetapi Dr. Shirota selalu menekankan bahwa mencegah lebih baik daripada mengobati, beliau juga menyampaikan ide mencegah gangguan pencernaan dan menjaga usus tetap sehat adalah kunci menuju hidup sehat dan panjang umur.

Setelah sukses dengan penemuannya, Dr. Shirota menciptakan minumansusu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei Shirota strain hidup yang dinamakan Yakult. Dr. Shirota bercita-cita agar manfaat Yakult dapat terjangkau oleh seluruh lapisan masyarakat di dunia. Karena itu selain dibuat dengan harga terjangkau, sejak tahun 1964 Yakult mulai diproduksi dan dipasarkan di Taiwan, kemudian negara Asia lainnya, Australia dan dipasarkan di Eropa tahun 1990-an.

Walaupun awalnya hanya dipandang sebelah mata oleh para ahli di Eropa, tetapi setelah manfaatnya dapat dirasakan, perhatian terhadap Lactobacillus caseiShirota strain meningkat. Istilah probiotikpun menjadi populer terutama setelah media masa tertarik oleh hasil penelitian kerjasama antara Yakult dengan universitas-universitas di Eropa.

Sejak saat itu dunia kesehatanpun berpaling ke konsep pencegahan penyakit melalui konsumsi probiotik secara teratur dan peningkatan kesehatan dengan probiotik dilakukan setiap hari oleh 25 juta orang di 27 negara diseluruh dunia. Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10°C karena pada kondisi tersebut bakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10°C akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif, menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakteri hidupnya akan menurun.

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

a) asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya.

b) pembuatannya secara hygienis

c) penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C

Yakult harus diminum setiap hari karena pemasukan bakteri Yakult secara rutin setiap hari dapat memelihara bakteri berguna dan menjaga usus tetap sehat. Pada saat anda sehat, keseimbangan bakteri usus terjaga dengan baik. Tetapi setiap saat keseimbangan ini dapat terganggu karena menu makanan yang kurang seimbang, stress atau obat-obatan, sehingga muncul masalah serius seperti diare, dan lain-lain. Tidak ada bakteri yang dapat menetap dalam usus. Bakteri hanya tinggal sementara dalam usus dan dikeluarkan setelah jangka waktu tertentu. Demikian pula dengan bakteri Yakult. Setelah mencapai usus dalam keadaan hidup, bakteri Yakult akan berkembang biak sehingga dapat memainkan berbagai peran yangbermanfaat sampai kemudian dikeluarkan melalui buang air besar. Karena itu penting untuk mengkonsumsi Yakult ini setiap hari agar selalu terdapat bakteri bermanfaat dalam jumlah yang cukup yang membuat pencernaan kita senantiasa sehat.

Warna khas Yakult didapatkan secara alami dari pemanasan campuran susu bubuk skim dan glukosa. Ini adalah reaksi antara asam amino dalam susu bubuk skim dan karbonil dalam glukosa yang menyebabkan Yakult berwarna coklat muda. Dalam ilmu kimia ini dinamakan reaksi Maylard atau reaksi amino karbonil. Warna coklat muda kue dan roti berasal dari jenis reaksi yang sama. Konsumsi bakteri Lactobacillus casei Shirota strain dalam Yakult efektif dalam menormalkan bakteri usus pasien yang mendapat perawatan antibiotik dalam waktu yang panjang. Pengobatan dengan antibiotik dalam waktu yang panjang dapat menekan bahkan memusnahkan sebagian besar bakteri berguna, menciptakan suatu kondisi dimana bakteri yang merugikan menjadi lebih dominan. Sebagai hasilnya, bakteri patogen atau bakteri merugikan menjadi dominan dan menyebabkan infeksi tahap kedua. Hal ini juga dapat menyebabkan gejala-gejala yang menyulitkan termasuk diare. Bakteri Yakult dapat memainkan peran yang penting dalam mengontrol keseimbangan bakteri usus selama dan sesudah terapi antibiotik.

3.1.1        Teknik Pembuatan Yakult

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.

Yakult dibuat dari bahan-bahan:

1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup
2. susu bubuk skim
3. sukrosa dan glukosa.
4. perisa
5. air

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:

• asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya.
• pembuatannya secara hygienis
• penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C

Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).

Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu°caseidahulu pada suhu 140   C, 1,2%, lemak 0,1%,°protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.

3.1.2        Prosedur Produksi

 

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Yakult

Produksi Yakult (langkah-demi langkah) : “Tujuan Yakult itu dibangun”pabrik di Dandenong adalah fasilitas manufaktur berteknologi maju.Ia menggabungkan beberapa peralatan pengolahan makanan terbaru. standar yang ketat berlaku untuk memproduksi Yakult, memastikan hasil minuman yang dekatdengan 99% (ini berarti bahwa 99% dari bahan baku berakhir di botol) Tidak adaoleh-produk dan limbah kecil..The Yakult pabrik di Australia, berpusat di Victoriadan membuat Yakult bagi seluruh dari Australia.

1.      Bahan Baku pencampuran Susu bubuk skim, gula dan dekstrosa dicampur dengan disaring, air steril untuk membuat larutan susu manis.

2.      Sterilisasi Solusi, manis susu yang disterilkan pada suhu tinggiuntuk waktu yang singkat, menghancurkan setiap bakteri yang mungkinada. Proses ini disebut UHTST (Ultra Heat Treatment, Short Time). Solusitersebut kemudian ditransfer ke tangki fermentasi 6.000 liter melalui sistem tertutup pipa dan katup. UHTST (Perlakuan Panas Ultra, Waktu Pendek)

Suhu Danijel pemrosesan Ultra-Tinggi (sering Less)-perlakuan Panas ultra(disingkat keduanya UHT) adalah sterilisasi parsial USINGmakanandengan memberikan pemanasan untuk Artikel Yang waktusingkat, sekitar 1-2 Detik, pada Suhu melebihi 135 oC (275 oF), YangSuhu merupakan Yang diperlukan untuk Artikel membunuh spora dalam susu. UHT Produk Yang Umum adalah susu memucat, namun transovarialSuami juga digunakan untuk Artikel jus buah, Krim, yogurt, anggur, sup,rebusan Artikel Baru. susu UHT diciptakan pada 1960-an dan Jaksamenjadi konsumsi umumnya tersedia untuk Artikel Di Tahun 1970-an.Panas Tinggi selama transovarial UHT dapat menyebabkan Maillard browning (antara Kimia reaksi asam amino Dan Gula pereduksi, biasanyamembutuhkan Panas) dan perubahan rasa susu dan bau Produk.

3.      Fermentasi Tank Lactobacillus casei Shirota strain Live, berbudayadan diuji di laboratorium kami, akan ditambahkan ke tangki. Suhu tangkikemudian dikurangi sampai isinya pada 37 oC (suhu tubuh). Solusinyaadalah diperbolehkan untuk fermentasi dalam tangki selama 6-9 hari atausampai jumlah bakteri Lactobacillus casei mencapai konsentrasi idealmereka.

4.      Papan pengawas Mesin ini sepenuhnya terkomputerisasi danmengontrol aliran produksi. Lampu warna-warni yang berbedamenunjukkan setiap wilayah yang membutuhkan perhatian.

5.      Peralatan Tank Rasa jeruk ditambahkan ke konsentrat.

6.      Tangki penyimpangan The rasa, konsentrat dipindahkan ke tangkipenyimpanan 12.000 liter, berisi solusi sirup dingin.Tangki dingin untuksekitar 2 ^oC.

7.      Air Steriliser Yakult air yang menggunakan de-mineralisasi (apapunterlarut klorida dan fluorida yang dihapus) oleh sebuah proses yang disebut“osmosis balik”. air tersebut kemudian UV steril, setelah itu disimpandalam tangki 25.000 liter memegang sebelum digunakan dalam prosesproduksi.

8.      Mixing Tank Sebelum pembotolan, mengkonsentrasikan diencerkandengan disaring, air steril dengan perbandingan 1:1.

9.      Injection Blow Moulding Machine Botol plastik yang diproduksi, dilokasi, dari polistiren makanan tiga kelas. The blow-molding injeksi mesin memiliki kapasitas untuk memproduksi 10.000 botol per jam.

10.  Botol Storage Tank Extra botol dibuat dan disimpan dalam tangki,penyimpanan steril botol besar yang mampu menyimpan 780.000 botol,cukup untuk satu minggu produksi dan pembotolan Yakult.

11.  Selector Botol drop down saluran besar dari tangki penyimpanan kedalam sebuah botol besar pemilih melingkar yang menempatkan botol padaposisi tegak sebelum dimasukkan ke garis mengisi.

12.  Printing Station Botol bergerak sepanjang ban berjalan ke stasiun cetak di mana nama “Yakult” dan informasi pelabelan tepat yang diperlukan oleh hukum, yang tercetak di dalam botol-instan pengeringan, tinta merah.

13.  Filling, Capping Mesin & Sealing Mesin mengisi memiliki kapasitasuntuk mengisi 36.000 botol Yakult per jam. Setelah botol diisi denganYakult, mereka ditutup dengan penutup foil, dicetak dengan menggunakanmenuruttanggal, disegel dan ditransfer sepanjang ban berjalan ke fasilitaskemasan.

14.  Kecilkan-Bungkus & Mesin Pembungkus Di sinilah satu botolYakult diurutkan dalam kelompok-kelompok lima dan dibungkus plastikdalam film polietilen. 10 x lima paket dikelompokkan bersama dandibungkus lagi dalam film polietilen dan kemudian panas menyusut,membentuk sebuah “slab” 50 botol Yakult.

15.  Selesai Produk

16.  Pendinginan Kamar Lembaran dipindahkan ke palet, dibungkus dandisimpan pada suhu 2-3 oC sementara menunggu pengiriman ke toko.

17.  Distribusi truk pendingin memberikan Yakult ke gudang darijaringan supermarket besar (misalnya Safeway / Woolworths dan Coles) untuk dibagikan kepada individu supermarkets.Yakult dikirim langsung kesupermarket independen, bar susu, gyms, toko makanan kesehatan, Motels,rumah sakit dan outlet lain dengan kami konsultan penjualan. Di beberapadaerah Yakult tersedia melalui layanan pengiriman kami pulang.

18.  Kebersihan Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang berisikultur bakteri hidup. Dalam rangka mempertahankan kualitas tinggiYakult, kebersihan standar yang ketat harus dipenuhi dalam produksi.

19.  Yakult Jaminan Kualitas Yakult memelihara program jaminan mutuyang komprehensif untuk memastikan bahwa produk kami adalah kualitastertinggi. Untuk alasan ini, contoh dikumpulkan untuk analisislaboratorium di seluruh proses produksi untuk memastikan bahwa tindakanjaminan mutu di tempat telah efektif. pengujian kami melibatkan lebih dari150 sampel per menjalankan produksi, di mana total lebih dari 200 tesdilakukan. Ini menentukan caseinumbers Lactobacillus, memeriksakontaminan potensial, kualitas mikrobiologi, komposisi, keasaman, atributfisik dan rasa. Selain itu, setiap botol diperiksa untuk tanda-tanda yangtidak diinginkan dan pencetakan yang tidak benar.tindakan jaminan mutu berada di tempat untuk menjaga standar untukpersonil dan hygience pabrik, membersihkan peralatan, metode danparameter pengolahan, dan penanganan produk.penjaminan mutu Yakult’sutlises sistem yang disebut “Hazard Analysis and Critical Control Points”(HACCP). Prinsip-prinsip HACCP secara internasional diakui sebagaimetode yang sangat baik untuk memastikan standar ketat yang tinggi.

3.1.3        Struktur Manajemen

3.2  Hasil Wawancara

Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).

Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu°caseidahulu pada suhu 140   C, 1,2%, lemak 0,1%,°protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus        

PROSES FERMENTASI

Proses produksi yang pertama disebut proses pembibitan dimana bakteri Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur dengan glukosa dan susu bubuk skim. Glukosa merupakan media bagi bakteri ini untuk hidup. Pembelahan bakteri ini cukup lama sekitar 1 hari setiap pembelahannya. Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam inkubator, setelah itu dipindakan kedalam inkubator yang berisi sukrosa & aroma untuk membentuk yakon(Yakult Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan dengan air dan dikemas didalam botol plastik yang dibuat dari polistiren.

3.3 Penanganan Limbah

Manajemen Limbah Membersihkan – Yakult berpegang pada suatu programkesehatan komprehensif dan sanitasi, mengikuti program pembersihan yangdominan diatur oleh CIP (cleaning di Tempat). Uap, pembersih ramah lingkungan,digunakan untuk mensterilkan pipa-pipa dan tangki. Sebuah bersih satu fasa kimiadigunakan, mengurangi jumlah bahan kimia diperkenalkan ke dalam saluran air,bahan kimia berbasis klorin tidak digunakan. limbah padat – Jumlah limbah padatrelatif kecil dan sejumlah langkah yang dilakukan untuk mengurangi limbah. Daurulang terjadi di mana secara ekonomi dan lingkungan yang layak.produk Kertas(susu bubuk skim tas, dsb) didaur ulang. Botol dilumatkan dan dicampur denganresin lain yang akan dibuat menjadi berbagai produk plastik, misalnya kursi danmeja. Limbah cair – Setiap limbah cair masuk ke dalam sebuah tangkipenampungan di fasilitas pengolahan air. Keasaman (pH) air disesuaikan denganasam atau alkalin untuk memenuhi standar Melbourne Air sebelum dilepaskan kesistem pembuangan limbah.

 

BAB 4

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Yakult merupakan minuman susu fermentasi pertama dengan kandungan probiotik serta memiliki beberapa manfaat bagi tubuh. Bahan-bahan dasar pembuatan yakult adalah susu skim, bakteri lactobacillus casei shirota, gula dll.Botol yakult dibuat dengan jenis plastik polistiren yang food grade(layak untukmengemas makanan) karena dipercaya akan meminimalisir migrasi kepada produk.Untuk penyimpanan, yakult haruslah disimpan dalam keadaan dingin karena untukmenjaga fungsi dari bakteri lactobascillus shirota agar berfungsi semaksimalmungkin. Pendistribusian yakult dapat melalui dua tahap, pertama denganmenggunakan mobil box yang terdapat cooler box kepada supermarket-supermarketdan satu lagi dengan adanya yaklut ladies yang mengantarkan produk yakult darisatu rumah ke rumah lain.

4.2       Saran

1.                          Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.

2.                          Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat kita rasakan dengan sendirinya.

Daftar Pustaka

Albaarri, AN. (2010). ANALISA pH, KEASAMAN, DAN KADAR LAKTOSAPADA YAKULT, YOGURT, KEFIR. [Online]. Tersedia:

http://analisispengujianmutupangan.blogspot.com. [28 April 2011].

PT Yakult Indonesia Persada Pelopor Probiotik diIndonesia_files/AC_RunActiveContent.js

Rostini, Iis. (2007). PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillusplantarum) TERHADAP MASA SIMPAN FILET NILA MERAH PADA SUHURENDAH. Skripsi pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UniversitasPadjadjaran Jatinangor.

Widodo, Wahyu. (2002). Bioteknologi Fermentasi Susu. Skripsi pada PusatPengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang.

Vanirawan, Bagas. (2010). INDUSTRI ASAM LAKTAT DENGAN APLIKASIPRODUK YAKULT. [Online]. Tersedia: http://bagasvanirawan.wordpress.com.[28 April 2011].

LAMPIRAN

KELOMPOK 1 : Dari kiri ke kanan : Agus Sumpena, Satiman, Dedeh Kurniasih, Dra. Losarini,M.Pd.(Pembimbing),Yuliawanti, Hani Cahya Maulani

BAHAN BAKU PEMBUATAN YAKULT 

BAHAN BAKU PEMBUATAN BOTOL YAKULT

Dijual Mobil Antik dengan harga sangat murah